Ail : Choisissez les têtes avec une peau sans tâches, sans craquelures, et bien renflées. LEs gousses doivent être bien pleines et très dures , n'hésitez pas à la les tater.
Artichauts : Il faut les choisir lourds avec des feuilles cassantes, charnues seérées et bien fermées les unes sur les autres. Pour qu'ils restent frais plus longtemps conservez les comme un bouquet dans un vase rempli d'eau au 3/4. Citronnez l'eau de cuisson pour les empécher de noircir.
Asperges: Vertes de Perthuis, blanches des landes, sont des gages de qualité, mais prenez les plutot en vrac, elles coutent moins cher.
Aubergines : Petites et bien fermes, elles aurons moins d'eau. N'achetez pas si elles présentent des tâches ou si elles sont trop claires. Prenez les rondes ou allongées, mais d'un beau violet tirant sur le noir
Betteraves : Pour changer un peu, achetez les crues et ongues, plutôt que cuites et rondes : vous apprécierez leur chair délicieuses et fines.
Blettes : Elles doivent être parfaitement rigides et fraiches; sans aucune partie molle, sans flétrissures, sans tâches; mais avec des feuilles très brillantes..
Carottes : Préférez celles qui ont une belle couleur orange de loin les plus tendres . Achetez les sans crevasses ni taches brunes avec des fanes bien vertes. Ne les pelez pas mais grattez les avec un couteau (elles ne perdrons pas en vitamines).
Céléri-raves :Choisissez les lourds et fermes. Ils seront l'accompagnement idéal du gibier, et des viandes en sauce.
Chou : S'il est présent toute l'année, c'est en hivers qu'on l'apprécie le mieux. Choisissez le lourd et compact. Ses feuilles doivent crissser quand on les froisse, et la cassure doit laisser perler une goutte d'eau. Sa couleur en revanche, n'est pas un critère de choix, car elle dépend de la variété. Pour parfumer l'eau de cuisson enfermez les épices et des herbes aromatiques dans une boule à thé que vous retirerez à la fin de cuisson.
Chou fleur : Les feuilles qui entourent sa base doivent être souples mais fermes, et les côtes bien cassantes de couleur blanche ou crême. Il ne doit pas y' avoir de tâche sur les bouquets.
Choux de bruxelles : Ils doivent être bien verts avec des feuilles très sérrées.
Concombres : On reconnait aisément à la vue et au toucher s'ils sont frais : ils doivent être bien fermes et avoir une peau verte, brillante, et généralement lisse. Le faire dégorger lui fait perdre une partie de ses minéraux et de son croquant
Courgettes : Leur peau doit être d'un vert clair ou foncé selon les variétés, mais elles ne doivent jamais tirer sur le jaune. les choisir de petites tailles, elles seront alors plus tendre, plus gouteuses et moins acqueuses que les grosses.
Mar 15 Jan - 16:17